古菌护坛·酒脉归真
【1. 曲劫预警：酸坛泣露】
百年酸豆角陶坛突渗褐液，橘子婆取*客家观曲术*：
渗液pH值：2.3（强酸腐蚀）
菌膜显微：
有益菌：＜10%
杂菌：＞90%（含产酸菌株）
古谚示警：
“坛泣褐泪曲将死，七日断酵香”
检测报告同步印证：
酒曲活性：18%（正常＞85%）
发酵力：0.3gCO?/小时（标准值5.2）
【2. 菌种溯源：曲谱迷踪】
吴茵肩部蓝蝶投影《酒曲谱》残页：
核心菌株：
① 客家根霉QK7（产香主力） 。
② 红曲霉HK3（呈色关键）。
③ 酵母菌YJ12（产酒核心） 。
保存要求：
陶坛微孔：50150μm 。
温度：18±1℃ 。
湿度：75% 。
对比现用工业菌种：
*基因相似度仅31%（古菌濒危）！
【3. 曲窖寻珍：地脉启封】
何劲华率众开启*清代曲窖*：
[窖藏结构]
① 外层：三合土（厚1.2m 隔氧） 。
② 中层：竹炭（吸附杂菌） 。
③ 内层：陶坛阵列（含曲种118坛）。
[菌种复活]
复壮步骤：
① 麦芽汁活化（35℃/48h）。
② 米糠扩培（28℃/72h） 。
③ 陶坛封藏（微孔呼吸） 。
活性检测：
根霉QK7：活性恢复92% 。
【4. 双曲对决：风味密码】
举办*非遗酿酒擂台：
[古法曲组]
原料：
糙米70% + 辣蓼草20% + 中草药10% 。
工艺：
手工制坯 → 稻草发酵 → 陶坛养曲 。
[工业曲组]
原料：
精米100%
工艺：
灭菌接种 → 恒温发酵 → 不锈钢罐 。
《琵琶围》第11章 曲蕴新生[1/2页]