候，总是拿着现成的蟹来做，从来就没有做过挑蟹的事情，看来，这次得回去跟你学学了。”
何东说：“是啊，我这就准备教一下你呢，你也不用急着去做，得学会挑，一定要挑到最好的，就算是在大赛里面，也有可能会让你来挑的，如果你不懂得挑，那就会吃亏的。”
一边说着，何东一边催促着前面的司机，叫他开快点。
奥迪a8开始加速，风驰电掣般回到他们的五湖大酒店，这个时候，还很早，刚好十一点多，如果陈俊铭想在这个时候烹制大闸蟹的话，那正好是中饭时候，他跟何东可以吃着这大闸蟹当午餐。
回到酒店后，何东就匆匆带着陈俊铭，一起去到食材储藏部，并找到了海鲜库，在那里找到了运回来没多久的大闸蟹，只见这些大闸蟹都被捆着，可还是活的，不时还冒出泡来。
何东开始教陈俊铭怎样进行挑选，他说：“阳澄湖的大闸蟹，有四大特点：一是青背，阳澄湖蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹，晶莹洁白；三是黄毛，脚毛长黄挺拔；四是金爪，阳澄湖蟹爪金黄坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立，双螯腾空。”
陈俊铭点着头，对何东说：“嗯，明白的，师傅！所以，我们就要根据它的这四大特点来进行挑选，是吗？”
何东说：“没错，就是要根据这些来选，选大闸蟹，要五看，看蟹壳，壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实。呈黄色的，大多较瘦弱。能挑选到“金毛金爪”的更好。看肚脐，肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时，还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。看蟹足，足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健。无毛的，大多是体软无膘。看雌雄，俗话说：农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹…..”
陈俊铭以为何东已经说完了，可让他想不到的是，何东咽了一口水后，又继续说：“因为，农历九月过后，雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的，为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。另外，要看活力，将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强。不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。”
听到何东终于说完了，并且是说了这么多要点，陈俊铭倒是被弄糊涂了。他心里想，还有这么多的细节，可眼前的蟹尽管参差有别，各有不同，但真正要找出一个明显的区别来，还有点难，更难以辨别，究竟哪一只算是好的，哪一只算是差的。
何东似乎也看出了他的困惑，于是笑着说：“不如这样，你看着我怎么挑，或者只能用一句话来概括，那就是，看感觉。哪一只顺眼的，觉得个头大的，就挑哪一个可以了。”
陈俊铭心想，或许何东这样说，只是觉得自己听起来嫌麻烦，其实挑选这大闸蟹，确实需要一番学习，算是一门独到的本领，他对何东说：“我还是看一下师傅你怎么挑，一会儿再自己挑一下，看能不能挑到好的，如果挑得不好，师傅指出来，这样，我就学到不少了。”
何东点着头，并开始挑起来，没多久，他就挑了几只肥美的雄蟹，并对陈俊铭说：“这个时候，雄蟹的蟹黄是最好的，也是最合时节的，如果你一会用到咖喱，出来的效果一定很香。”
陈俊铭于是也跟着何东刚才那样的挑法，可是，他却害怕那些蟹会使用蟹钳，如果被这么钳住了，相信受的伤也很重，他变得很小心，不敢随便出手捉那些蟹，可在何东的帮助下，他也慢慢克服了这样的心理障碍，并顺利的抓了几只。
只是，不知为什么，陈俊铭抓到的蟹，都有一个共同特点，这是何东不经意间发现的。那就是，这些蟹的动作迟钝，反应缓慢，显然，陈俊铭并没能抓得住那些生猛的蟹。
何东对他说：“俊铭，这蟹还得看是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。而你刚才抓的几个，都显得太慢了，可能是你不敢抓那些太有劲的吧？这样是不行的，得再抓！”
陈俊铭听后，觉得何东说的话有道理，无奈之下，他只好硬着头皮，再次抓那些个头大并且体劲大的蟹，这对他来说是一个挑战，但为了做成一道好菜，也是没办法的事。陈俊铭壮着胆子，觉得这也算是磨炼自己勇气的好机会，作为一个厨师，是必须具备这样的素质，否则，连生猛的新鲜食材也对付不了，食客是自然不买帐的。
经过一番努力后，陈俊铭终于抓到几个真正的好蟹，并准备开始烹制。
第291章 椰汁咖喱大闸蟹[2/2页]