老茶头，又称疙瘩茶，大多数茶友都不会陌生的一个名词，也是曾经被视之为垃圾，而今已经是普洱茶精华所在的一个另类。
为什么曾经视之为垃圾？这就要牵扯到茶头的来源。首先我们要清楚茶头是何物，它是如何产生的。大家都清楚，普洱熟茶是渥堆发酵的产物，渥堆发酵的流程中极其关键的一步就是翻堆，整个渥堆发酵过程会有多次翻堆，以保证水分分布相对均匀以及堆心温度保持在50—60c之间，保证渥堆发酵的正常进行。
堆成一堆的茶叶，撒上水，盖上一层“厚厚的棉被”，然后因为酶以及各种黑曲霉、酵母菌为代表的微生物的作用，不断发生各种生物化学反应，随着时间推移，棉被下的毛茶不断的进行发酵，而发生化学反应的过程是必然会产生一定热量的，同时，由于所处的位置不同，堆子内外的温度也是有着明显差异的，堆心温度往往会超过65c，而外层的温度则明显较低，此时，翻堆的目的就在于给堆心降温，使堆心的温度不至于过高，同时给外围的茶叶升温，使其温度不至于过低。晒麦子的过程与此有相似之处，仅供参考。堆内温度高，而一些比较细嫩的原料含有比较多的果胶，这些果胶在茶叶中以三种不同的形式存在着，分别是原果胶、果胶以及果胶酸，在整个发酵过程，由于霉菌的存在，原果胶减少，水溶性的果胶逐步增加，而在高温高湿条件下，茶叶中逐步增加的水溶性的果胶又逐步被释放出来，而毛茶本来就被堆在一起，加上果胶的作用，很容易就被粘在一起了。于是我们的茶头就这样诞生了。
这样诞生的茶头，注定是发酵失败的产物，发酵程度比较低，半生不熟的存在，五成熟基本就是一个上限了，说它是轻发酵都是抬举了，因为果胶的粘结作用以及茶叶的包裹作用，明显的存在发酵不均匀的现象，就像我们下速冻饺子，时间不到，火候不够，饺子就会皮熟了，而馅不熟（其实根据个人多年下速冻饺子的经验，一般馅熟了，可能饺子皮的面芯还没熟，一般素馅比肉馅更容易熟），饺子的问题就讨论到这，再探讨下去可以整一桌北方大菜了。不过作为地道的北方汉子，好吃真不过饺子。
回到我们的茶头，废品诞生了，怎么办？传统的经验就是丢弃或者人工打碎，前者是比较败家的做法，后者还是比较节俭的，压进低等级的砖头或者茶饼里面，做成迷你沱（如此完整的沱，很地道了），或者打碎了做成袋泡茶。因此以前茶头的归宿只有这些，说是珍品，精华，别逗了，谁会拿摘菜摘下来的烂叶子作珍品？茶头真正实现逆袭应该是在2005年以后，李文华（勐海茶厂的发酵师傅，后来的主拼配师、副厂长，在前面提到过）正式以其为原料制成茶砖，并在2006年正式推出了茶头砖。而老茶头这一名词的诞生，则要在2000年
第20章 知茶——另类普洱茶（一）老茶头[1/2页]